天然提取法
可以从苹果中提取，但在实践中都因成本高、产率低而被放弃。
化学合成法
化学合成法通常是将酒石酸与焦硫酸钾混合，加热至220℃，经蒸馏制取丙酮酸。该工艺简单，但污染严重，生产成本高(超过8万元/吨)，目前国内主要采用该工艺生产丙酮酸。
乳酸乙酯空气氧化法
复旦大学开发的乳酸乙酯空气氧化法，采用B-2型催化剂，已投入工业化生产，但生产成本较高，(超过5万元/吨)发酵法即以微生物直接发酵糖质原料或其他碳源生成丙酮酸，与化学合成法相比，发酵法具有原料成本低(低于3万元/吨)、来源广泛、产物纯度高、反应条件温和等优点，是目前极具市场竞争力、发展前景良好的工艺路线。
发酵法
江南大学生物工程学院承担了江苏省"九五"工业重大科技攻关项目--"发酵法生产丙酮酸中试"的研究，采用葡萄糖为原料，其产酸率达到7.2%，葡萄糖转化率达70%，提取总收率达80%，已达到国内外先进水平，并自主开发了萃取法提取发酵液中丙酮酸的新技术，获得国家专利。江南大学生物工程学院的研究成果，填补了国内发酵法生产丙酮酸的空白，为生物工程高新技术成果。
